לתת

עולם המשקאות האלכוהולי מחולק לשלוש קטגוריות עיקריות:

שיכר פירות (יין)- משקה המופק מהתססת סוכר פירות.

שיכר דגנים (בירה) - משקה המופק מהתססת סוכר דגנים.

משקאות מזוקקים (כהיל) - משקאות המופקים מהתססה פרות, דגנים, פקעות, שורשים וכו' ונצרכים רק לאחר זיקוק.


יין ובירה שניהם משקאות אלכוהולים, ההבדל העיקרי ביניהם הוא שיין נוצר מסוכרים המופיעים בצורתם הטבעית בפרי ואילו בירה מעמילן הנמצא בדגנים. עשיית היין היא פשוט צירוף השמרים למיץ הענבים והשאר על ידי הטבע. בבירה לעומת זאת, על מנת שהשמרים יוכלו להגשים את ייעודם, יש להפוך את העמילן שבדגן, בתהליך כימי, לסוכרים. מכאן שעשיית בירה היא אומנות מורכבת יותר, הדורשת הבנה, בקרה והשקעה מצד אחד. מנגד, אפשר להנות מהבירה כבר אחרי שלושה שבועות ולא להמתין חודשים לתוצאה.

במקרה של הבירה הנפוצה והמדוברת באתר זה, אנו עושים לרוב שימוש בסוכר דגנים המופק משעורה, אך בפועל ניתן להפיק בירה מכל דגן שעבר הלתתה. בירת חיטה למשל, מפיקים משילוב של בין 30% ל-50% חיטה מתוך כלל הדגנים.


מהו לתת - מאלט?

לתת (Malt) הינו אחד מארבעת המרכיבים העיקרייים בבירה והוא בעצם דגן שעבר תהליך הנקרא הלתתה, שבמהלכו הדגן מורטב, מונבט ומיד עובר תהליך של קלייה לשם עצירת הנביטה. הלתת הוא הרכיב ממנו מגיע עיקר הטעם, הצבע והסוכרים לבירה שלנו. הלתת הנפוץ בו גם אנו נעשה שימוש לשם יצירת בירה הינו לתת המופק משעורה, אך ניתן למצוא גם לתת מדגנים נוספים כמו חיטה, שיפון, אורז, כוסמת ואחרים.


במהלך ההלתתה (עליה ניתן לקרוא בקישור) קורים מספר תהליכים שונים בדגן. החשובים שבהם, הוא ההמרה של חומר הגלם שבגרעין לעמילן זמין לשימושנו לשם יצירת הבירה שלנו. תהליך ההלתתה מסתיים בקליית הדגן, אשר במהלכה נקבע פרופיל הצבע של הלתת ואופי הארומה והטעם שהוא יתרום לנו.

איזה סוגי לתת קיימים?

בחלוקה גסה נחלקים הלתתים לשני סוגים: לתתי בסיס ולתתים מיוחדים.

לתתי הבסיס נבדלים מהלתתים המיוחדים בשני דברים עיקריים: כמות האנזימים שבהם ואופן הקלייה.


לתת בסיס

לתת בסיס מאופיין בתהליך קלייה קצר יחסית ובטמפ' נמוכה יחסית. הקלייה מייבשת את הגרעין ומפסיקה את תהליך הנביטה אך הקלייה נעשית בטמפ' נמוכה יחסית על מנת לשמר את האנזימים שבגרעין במצב רדום ולא לפגוע בהם.

לתת הבסיס, כשמו כן הוא, יהווה את האחוז הגבוה מסך הלתתים בבירה שלנו ואפילו את כולו, וישמש כמקור סוכרים ואנזימים עיקרי. סוגי לתת בסיס נפוצים: פילזנר מאלט, פייל-אייל מאלט, ויאנה מאלט, מאריס-אוטר מאלט, ולתת מינכן (מוניך).


לתת מיוחד

לתת מיוחד, להבדיל מלתת הבסיס, עובר תהליך קלייה מורכב יותר וייחודי על מנת להפיק טעמים ייחודיים ולא תמיד הלתת המיוחד מונבט! ישנם שלושה סוגי לתת מיוחד עיקריים: לתת קלוי (Toasted Malt), לתת קרמלי (Caramel/Crystal Malt) ולתת כהה\שרוף (Roasted Malt).

ההבדלים בין הלתתים המיוחדים מתבטא במספר פרמטרים: משך זמן הקלייה, טמפ' הקלייה, קלייה יבשה או לחה, וקליית שעורה מונבטת או לא מונבטת. לכל מלתתה יש את הטכניקות היחודיות להפיק את הלתתים המיוחדים שלה והשיטה נשמרת בסוד. על כך ניתן לקרוא עוד בסוגי לתת מיוחדים.