מרכיבי בירה‏ > ‏לתת‏ > ‏

סוגי לתת בסיס

סוגי לתת בסיס, ווינה מאלט, מאריס אוטרס, פילזנר מאלט, פייל איל מאלט, מוניך מאלט
סוגי לתת בסיס, לתת שעורה, בישול בירה אול גריין

לתת בסיס וסוגי לתת בסיס
הלתת (Malt) הינו אחד מארבעת המרכיבים העיקרייים בבירה והוא בעצם דגן שעבר תהליך הנקרא הלתתה, שבמהלכו הדגן מורטב, מונבט ומיד עובר תהליך של קלייה לשם עצירת הנביטה. הלתת הוא הרכיב ממנו מגיע עיקר הטעם, הצבע והסוכרים לבירה שלנו. לתת הבסיס מבחינת התפיסה, הוא לתת שניתן להפיק ממנו בירה ללא צורך בלתתים נוספים. 

כאשר החלו להכין בירה, השתמשו לרוב בלתת בודד אחד, אשר היה הבסיס ממנו יצרו את הבירה. מאותו לתת בודד הפיקו גם את הסוכרים וגם את פרופיל הטעם והארומה הלתתי של הבירה. ככל שטכניקות הקלייה התרחבו, התפתחו והשתכללו ורמת הדיוק בין קלייה לקלייה גדלה, נוצרו לתתים נוספים מיוחדים ומגוונים עליהם ארחיב תחת הדף לתת מיוחד. אך לכל אורך הדרך נשמר הצורך בלתת בסיס אשר יתרום את מסת הסוכרים העיקרית לבירה וגם את האנזימים הנדרשים לתהליך אשר בחלקם מפורקים בתהליכי הקלייה המורכבים יותר. מכאן, שההבדל המשמעותי ביותר בין לתת הבסיס לתת המיוחד הוא בכך שבתהליך הקלייה של לתת הבסיס, הנעשה בטמפ' נמוכות יחסית, אשר אינן עולות מעל מ-100 מעלות, אין פוגעים באנזימים שבגרעין כמעט בכלל והכוח האנזימתי של הלתת הוא גבוה. הכוח האנזימתי הגבוה של לתת הבסיס (כמות האנזימים שבלתת) מאפשר לנו להשתמש באנזימים הטבעיים שבגרעין, לשם פירוק העמילן לסוכרים פשוטים יותר בתהליך המאש.

על אף שאולי היינו מצפים למצוא לתת בסיס אחד ואחיד, כיום ניתן למצוא מגוון לא קטן של לתתי בסיס אשר מושפע לרוב ממקור הדגן, אזור גידול וסוג השעורה, מצד אחד ומצד שני מאופי הקלייה שעבר. מאחר ובירות התפתחו במאות האחרונות במספר אזורים שונים בעולם, נוצר לכל אזור פרופיל בירה מקומי שנבע ברובו מלתת הבסיס המהווה את עיקר הלתת במתכון. דוגמא לכך אפשר למצוא בסגנון הבירה הצכית פילזנר הדורש לתת בסיס מסוג פילזנר כמובן, או הלתת הבסיס הוינאי המהווה בסיס לבירות האוסטריות או לתת מינכן (מוניך) המהווה בסיס לבירות הגרמניות. לכל לתת בסיס פרופיל צבע טעם וארומה שונה במעט אך פעמים רבות, כמו שניתן להבין, הפך להיות סממן של סגנון בירה ואפילו של אזור. כדי ללמוד את פרופיל הטעם והארומה של כל לתת בסיס ניתן לעשות בירת סמאש (Smash - Singel Mash).


סוגי לתת בסיס

לתת לאגר - Lager Malt
מאחר ובירת הלאגר היא הבירה הנפוצה ביותר, שמו של הלתת, הנפוץ ביותר לשם הפקת בירת לאגר בהירה, הוא זהה לסגנון. מאחר וזהו הלתת הנפוץ ביותר, הוא משמש כבסיס כמעט לכל סגנון בירה אייל כלאגר. יחודו של הלאגר הוא בצבעו הבהיר מאוד (2L) וטעמו המעודן, הנגזר מתהליך הקלייה הארוך שלו המתמשך כשלושה עד ארבע ימים ובטמפ' העולה הדרגתית אך לא יותר מכ80 מעלות. בשל תהליך קלייה זה, הפוטנציאל האנזמתי של הלתת גבוה מאוד.
מתאים כבסיס לבירות לאגר ופילסנר אך גם לאיילים.

לתת פילסנר - Pilsner Malt
לתת בסיס גרמני, בעל טעם ייחודי המאפיין בירות גרמניות וצ'כיות, שמו על שם האזור. נקרא גם פייל גרמני. לתת בסיס בהיר יותר, המאופיין בטעם ייחודי מתוק יותר וגרעיני (קריספי) יותר.
מתאים לבירות פילס, פילסנר, אלט-ביר.
 
לתת פייל איל - Pale Ale
לתת הפייל איל, הינו לתת בסיס הכהה רק במעט מלתת הלאגר בצבעו, תהליך הקלייה שונה במקצת מלתת הלאגר והטמפ גבוהה בכעשר מעלות ומעניק לגרעין טעם וארומה קצת יותר ביסקוויטית.
הלתת מתאים כבסיס לבירות פייל אייל ואמבר אנגליות ואמריקאיות.

לתת וינאי - Vienna Malt
לתת בסיס המגיע מאזור גרמניה ומאפיין בירות גרמניות ואוסטריות ושמו הוא נגזרת של האזור. הלתת קלוי בקלייה יבשה, ככהה במקצת מהפייל אייל, אך פחות מלתת מינכן, ללתת טעם מאלטי עשיר ועגול, ארומה מאלטית והלתת מעניק צבע זהוב כתום לבירה.
הלתת מתאים כלתת בסיס ללאגר וינאי, בווארי, בירות מרזן (לאגר של מרץ), חיטה וסגנונות גרמניים נוספים.

לתת מינכן - Munich Malt
לתת בסיס גרמני, שמו על שם האזור. קלוי יותר מלתת הפייל-איל אך עדיין בעל פעילות אנזימטית מלאה, מעניק טעם לתת מתוק ומלא וארומה, צבעו אדמדם ענברי. 
מתאים לבירות גרמניות מסוג בוק, פורטר, מרזן, אוקטוברפסט. בבירת לאגר נעשה בלתת שימוש של בין 20% ל-75% מסך הלתתים במתכון.

לתת פייל איל מאריס אוטר - Pale Ale Maris Otter
לתת ממשפחת לתת הפייל אייל, המאופיין כלתת פייל אייל אנגלי, מעניק טעם עשיר, ביסקוויטי ואגוזי יותר מהפייל אייל הרגיל והוא גם טיפה יותר כהה. מקור הלתת הוא בזן דגנים מיוחד הגדל באנגליה ובעל רמת חנקן נמוכה. לתת זה נחשב ללתת סלחני יותר עבור המבשלים מלתתים מודרניים אחרים, ניצולת הסוכר ממנו גבוהה וזרימת התירוש חלקה יותר.
הלתת מתאים כבסיס לבירות פייל אייל וביטר בסגנון אנגלי, אך נעשה בו שימוש נרחב גם בIPA, בארלי ווין, סטאוט, פורטר ובירות בסגנון סקוטי.

ללתת מילד איל - Mild Ale Malt
לתת בסיס העשיר יותר בחנקן מהפייל איל הרגיל ובעל כוח אנזימתי חזק יותר מלתת בסיס רגיל, לכן מתאים למאש עם הרכב דגנים לא מולתתים גדול. זהו הלתת הבסיס הכהה ביותר מכל לתתי הבסיס.
הלתת מתאים יותר כבסיס לבירות אמבר ולבירות כהות, פורטר וסטאוט.