שמרים

שמרים

השמרים הם החלק החשוב בתהליך התסיסה. שמרים הופכים סוכרים לאלכוהול, פחמן דו-חמצני ותרכובות אחרות המשפיעות על הטעם והריח של אוכל ומשקאות מותססים. השמרים עושים זאת, כדי להשיג אנרגיה וחומרי גלם להתרבות ולא בשביל לעשות עבורנו בירה.

יחד עם זאת, השמרים חשובים לבירה ולכן חשובים לנו המבשלים. יותר מבכל משקה מותסס אחר, השמרים לא רק ממירים סוכר לאלכוהול, הם גם תורמים טעם וארומה משמעותיים לבירה. יש הטוענים, ששמרים תורמים ל-80 עד 90 אחוז מהטעם בבירה, כדי להיווכח בזה, אפשר לעשות טעימה של תירוש הבירה לפני התסיסה לצד הבירה בסוף תהליך התסיסה. עוד דרך טובה, היא להתסיס את אותו תירוש בירה עם זני שמרים שונים.

שנים רבות, השמרים לא זכו למעמד מוערך כמרכיב בר ערך בבירה, כשם שמוקירים אותם היום. כל כך לא מוערכים ומובנים, שאפילו בחוק הטוהר הבווארי הראשון (Reinheitsgebot) הם כלל לא נכללו, ובמתכונים שנמצאו מהתקופות הראשונות של עידן הבירה אין איזכור רב לנושא, אם בכלל. למרות חוסר הידע בנושא, במרוצת השנים, מבשלי בירה הבינו, שלשמרים יש חשיבות כלשהי והחלו לקצור ממיכל תסיסה אחד ולהגיש למיכל השני על מנת להפוך את התירוש לאותה הבירה שחשקו בה, באירופה, לכל משפחה הייתה את כף הבחישה הייחודית, עליה שמרו בקנאות והיא החזיקה בשמרים הייחודיים של המשפחה. לאורך ההיסטוריה, נצבר ידע והבנה לחשיבותם של השמרים, הדרכים והתנאים אשר יאפשרו שימוש בשמרים אשר יפיק בירות נהדרות.

כדי להפיק בירה טובה, צריך לדעת מה השמרים עושים. בשביל לעשות בירה מצויינת צריך להבין את השמרים ולשלוט בתסיסה. לרוב הגדול של המבשלים הבייתיים, ההבנה של תהליך ההתססה וחלקם של השמרים בו מספיקה לתוצאות בייתיות מעולות ואיכותיות ואף יותר. כדי לקחת את הבירה לשלב מקצועי יותר ומתקדם ואף לכיוון של פיתוח זן שמרים יחודי, אני מאמין שצריך לעשות שינוי תפיסתי מהתפיסה של 'השמרים הם עוד מרכיב בבירה שלי' לתפיסה של 'אני מגדל שמרים' ולשלוט במתרחש בצד הקר של תהליך עשיית הבירה ולספק לשמרים את התנאים האידאליים. כאשר משוחחים איתי על בישול בירה ומבקרים אותי במבשלה, אני לרוב מציג את עצמי כמגדל שמרים העובד בחוות גידול שמרים ולאו דווקא כמבשל בירה (מבשלן\ברו-מאסטר...) במבשלת בירה. 

מהם שמרים?


עוד על שמרים: מהו שמר, ההיסטוריה של השמרים, הדללה (Attenuation), שקיעת שמרים (Flocculation), סוגי שמרים. 

על התרכובות אותן מייצרים השמרים ואיך הן נוצרות, יהיה ניתן להרחיב בדפים הבאים:  פחמן דו חמצני, אלכוהול (אתנול), אלכוהול גבוה (Fusel Alcohol), פנולים, אסתרים, דיאצטיל, חומצות אורגניות, תרכובות גופרית.




תת-דפים (1): Flocculation