Flocculation

הפתתה \ שקיעת שמרים \ פלוקוליישן \ Flocculation
ישנם שני מושגים הקשורים בשמרים ומתארים פרמטרים החשובים לנו בבחירת השמר ובהבנת העבודה איתו - Attenuation ו-Flocculation.

מקור המושג באנגלית הוא מעולם הכימייה, ומתאר את היכולת של קולואידים (מולקולות מיקרוסקופיות) להתחבר לפתיתים. למשל, חמאה בחלב או שמן במים, אלה יצופו על פני הנוזל ויתאחדו לנוזל אחד ואחיד.

בהקשר שלנו, מתאר המושג את היכולת הקסומה שיש לשמרים (אשר גודלם מיקרוסקופי) להתחבר לפתיתים ולשקוע בתחתית מיכל התסיסה וכמה מהר הדבר קורה. בסוף תהליך התסיסה תא בודד מצטרף לאלפי תאים נוספים לכדי פתיתים ואלה שוקעים יחד. לכל זן שמרים יש אופי הפתתה אחר. ישנם שמרים המתחברים לכדי פתיתים מהר, משאירים אחריהם סוכרים, דיאצטיל וטעמי תסיסה אחרים ואילו אחרים מתחברים לאט וגרוע וידללו את הסוכרים בנוזל במידה רבה, אך ישאירו את הבירה עכורה ועם טעמים שמריים.

יכולת ההפתתה של השמרים לכדי פתיתים כבדים השוקעים בנוזל, מציינת עבורנו מספר דברים:
מהירות ההפתתה
ככל שההפתתה של זן השמר בו נשתמש מהירה יותר, נקבל בירה נקייה יותר משמרים וטעמי שמרים מחד, אך עשירה יותר בטעמי לוואי, ייתכן שאם לא הגשנו כמות מספיקה של שמרים לנוזל אלא ישקעו עוד לפני שהתסיסה הסתיימה וישאירו אחריהם דיאצטיל ושאריות תסיסה אחרות.


ישנה חלוקה גסה של מידת ההפתתה בזן השמרים לפי גבוהה, בינוני, נמוך.
  
 גבוההשמרים מתגבשים לפתיתים ביום השלישי עד החמישי של התסיסה,
יש צורך לפעמים לעורר את השמרים (ניעור, הוספת שמרים)
הבירה שתתקבל תכיל רמות גבוהות של דיאצטיל והדללה נמוכה
מתאים לבירות אייל מאלטיות, עם יותר גוף ויותר מתיקות
יתקבלו פתיתים בתחתית המיכל(Safale S-04, Saflager S-23, W-34)
 בינוני השמרים מתגבשים לפתיתים בין היום השישי לחמישה עשר
הטעם המתקבל הוא נקי ומאוזן
מתאים לבירות אייל 
תחתית המיכל תיהיה עוגה אבקתית (S-05)
 נמוך     מתקשים להתגבש גם ביום החמישה עשר
רוב השמרים הפראיים הם בעלי הפתתה נמוכה
מתאים לבירות בלגיות, חיטה, אבקתיות
מקשות על תהליך הסינון (Safebrew S-33, Safbrew T-58 , WB-06)