brewing water

מים

בלי מים אין חיים! את זה כולנו יודעים, ואם אתה קורא שורה זו אתה כבר יודע שבלי מים אין חיים אך בלי בירה אין שמחת חיים!

למים תפקידים רבים בחיינו, מלבד להרוות את צימאוננו ולהחיות את גופנו, המים לוקחים חלק ותפקיד רב בגופנו, הם מרחיבים את התאים וכלי הדם, מקנים להם גמישות וגם מסיעים חלקיקים ומולקולות חיוניות ממקום למקום ואף עוזרים לשטוף את האשפה מגופנו. המים מסייעים לנו בתהליכים רבים אחרים בחיינו, למשל לנקות את הגוף, הידיים, אפילו את הבית, אם נשתמש רק בסבון ללא מים, הידיים יהיו נקיות מלכלוך (מאחר והוא נקשר לסבון) אך מלוכלכות בסבון... כלומר, המים מסיעים את מולקולות הסבון לאחר שאלה נקשרו ללכלוך שרצינו לנקות... גם בחיטוי למים תפקיד חשוב, הסברה הנפוצה על חיטוי באמצעות אלכוהול למשל, היא שככל שאחוז האלכוהול יהיה גבוה יותר, החיטוי יהיה טוב יותר. אך כאן טעות, אלכוהול ברמת 100% יחטא מצויין, אך רק את השטח עימו יבוא במגע. לעומתו, אלכוהול 70%, המהול ב30% מים, לכאורה פחות חזק ואפקטיבי, אך בפועל תוספת המים תסייע לאלכוהול גם להגיע ליותר מקומות ולכסות שטח פנים רב יותר, וגם לפנות את הזיהום שהושמד.


המים בבירה

ללא המים לא הייתה בירה. רוב הבירות שאנו מכירים עשויות כמעט מ90 אחוז מים. מה שהופך בעצם את המים למרכיב החשוב ביותר בבירה, לא?

המים, הם הנתון הקשה ביותר למבשל להבין. מצד אחד הם המרכיב המשמעותי ביותר בבירה, אך מצד שני הם נראים כמו נוזל שקוף, אחיד חסר טעם שבו טעמי הבירה מתערבבים, כמו בלוק נייר המחכה לאמן לצייר עליו!

המים הם הסביבה או האקלים בו אנו יוצרים את הסוכרים ופרופיל הבירה בתהליך המאש, מבשלים את הבירה ומוסיפים את התיבול (מכשות ועד שלא נדע...) וכמובן 'שטח' המחייה של השמרים. במים יש שני נתונים שמעניינים אותנו. האחד והחשוב יותר הוא טעם המים והשני הוא הקושיות של המים (PH\ערך הגבה). כלל אצבע אומר אם המים טעימים לנו לשתייה, הם מספיק טובים בשביל לעשות מהם בירה, וזה מספיק עבור רובנו על מנת לעשות בירה טובה ומוצלחת, טעימה, מהנה ועתירת שבחים ובשאיפה גם פרסים! ומה לגבי הקשיות (PH) של המים? זה לא באמת חשוב... ותיכף נבין למה!


אם המים לא חשובים כלכך לבירה, למה מבשלות מתגאות בכלל באיכות המים מהם עושות הן בירה?

כמעט כולם יודעים שמולקולת המים היא H2O. שני אטומים של מימן הקשורים בקשר יוני לאטום אחד של חמצן. על אף שמים מורכבים משני גזים שחברו יחד, בטמפ' החדר הם נוזליים. אך מים באשר הם, מכילים בתוכם מינרלים שונים כמו קלציום, מגנזיום, כלור, נתרן, ביקרבונאט, גופרה ומינרלים אחרים, חלקם יחודיים לאזור מסויים בעולם ואחרים נמצאים בכמות גדולה או קטנה משמעותית משאר המקומות בעולם. הדוגמאות הטובות לכך, הן הבירה פילסנר הבהירה מהעיר פילסן מצד אחד ומנגד הבירה המזוהה עם דאבלין, גינס הכהה.

המים באזור העיר פילזן, עניים במינרלים במים ומכאן שקשיות המים נמוכה והמים חומציים יחסית. עובדה זו מאפשרת לבצע מאש בPH מתאים על ידי שימוש בלתת בסיס בלבד, התורם לבירה טעים עשיר ורך של לחם טרי. כמות הגופרה (סולפט) הנמוכה במים מדגישה את טעם הכשות ומרככת את המרירות שלה.

המים בדאבלין לעומתם, ידועים כמרכיב משובח לסטאוטים כהים. המים שם, בעלי ריכוז ביקרבונט גבוהה מצד אחד, אך ללא ריכוזים גבוהים של נתרן, כלור וגופרה. מאחר והמים קשים, נדרש שימוש בלתתים כהים להורדת הPH של המאש אך הריכוזים הנמוכים של שאר המינרלים מאפשר לקבל בירה בעלת טעמי לתת עשירים ועגולים עם מרירות כשות רכה ומאוזנת.

משתי דוגמאות אלו, ניתן להבין בעצם, שהPH, ערך הגבה של המים לא חשוב כמו סוג המינרלים שבמים והריכוז (כמות) של כל אחד מהמינרלים במים ובשפה כימית האם המים קשים או רכים, חומציים או בסיסיים. השפעתם של המינרלים במים, תבוא לידי ביטוי בPH של המאש מצד אחד ומצד שני בביטוי שיקבלו טעמי הלתת מצד אחד וטעמי הכשות מצד שני כתגובה לנוכחות המינרלים בכמות כזו או אחרת.

אם אנחנו לא מנסים לחכות בירה או סגנון בירה קלאסי, לערך המינרלים במים יש פחות חשיבות עבורנו במיוחד בבירות כהות. אך כדי להגיע לבירות מאוד בהירות, בירות על לתת בסיס ולתתים בהירים בלבד, כאן יש חשיבות גדולה למים ובעצם למינרלים שמומסים בהם.


כמה מינרלים יש לי במים בברז והאם זה מספיק או יותר מדי בשביל בירה?

אם מדובר במי ברז, אין דבר כזה יותר מדי מינרלים בשביל בירה. נכון, אולי הם פחות מתאימים לבירה בהירה אך הם בוודאי מצויינים לבירה כהה! או להיפך, או גם וגם. ריכוז הסידן (קלציום) והמגנזיום שבמים הוא אשר קובע האם המים קשים או רכים, הריכוז נמדד בppm - Parts Per Million השווה למליגרם לליטר. ערך הגבה (PH) של המים לעומת זאת, נקבע על פי ריכוז יוני המימן שבמים והיחס בינהם (ניתן ללמוד ולקרוא על ערך הגבה PH).


כדי לדעת כמה מינרלים יש לי במים איתם אני מכין בירה יש שלוש אפשרויות. הראשונה היא לקנות ציוד שמנתח את המים או לשלוח דגימות למעבדה, אך זה עולה אלפי שקלים ואולי גם דולרים. השנייה לרכוש מים מינרלים עם ערכים ידועים. והשלישית, הזולה והפשוטה, היא לבקש מתאגיד המים האזורי את ריכוז המינרלים שבמים באזור מגורי!


אני יודע כמה מינרלים יש במים, מה אני עושה עכשיו כדי להוציא יותר מהבירה שלי?

התשובה לכך קשורה בראש ובראשונה בדרך עשיית הבירה:

אם אני מבשל בירה מרכז, ערך המינרלים וערך הגבה (PH) במים הוא כמעט ולא רלוונטי! למה? זאת מאחר וערך הגבה חשוב לתהליך מאש נכון ואיכותי. אך מאחר ובדרך עשיית בירה זו, עושים שימוש בסוכרים מוכנים (לתת נוזלי\אבקתי) שכבר אוזנו על ידי מינרלים בתהליך הייצור,, הרלוונטיות של ערך הגבה שולית והעיסוק בה מיותר.

אם דרך עשיית הבירה היא מגרעינים (All Grain), כלומר, אני מייצר בעצמי את הסוכרים לבירה שלי, כאן לערך הגבה ולאיזון המינרלים  יש ערך מוסף. ביצוע מאש בערך הגבה(PH) נכון, בטווח שבין 5.2 ל5.6, מאפשר לנו לייצר בירה נכונה יותר ואיכותית יותר. על מנת להבין יותר מומלץ לקרוא וללמוד מה קורה בתהליך המאש. אך לא לפני שנמשיך להבין מהו ערך הגבה \PH.