Home‏ > ‏

דרכים לעשיית בירה

דרכים לעשיית בירה

סדר בבלאגן או לצלול פנימה
אומנם, אפשר לדעת לנהוג ברכב, בלי לדעת איך המנוע עובד כלל, אך לפני שרצים קדימה, כדאי לעשות סדר בבלאגן ולהבין איך 'לקרוא את המפה' וליצור שפה משותפת ברורה ומובנת.
אני אישית מבדיל בין הדרך לעשיית הבירה לבין השיטה לעשיית הבירה, ואני קורה לזה עשייה ולא בישול, מאחר ועשיית בירה מורכבת מרצף של תהליכים עוקבים, כאשר רק אחד מהם, ואולי אף הקצר שבהם הוא הבישול עצמו.

מה לעשות (הדרך לעשיית הבירה)? ואיך לעשות (שיטה לעשיית הבירה)? למה לסבך?
כדי ליצור בירה, שהיא בהגדרתה משקה אלכוהולי המופק מדגנים, אנו זקוקים לסוכר מדגנים. בתהליך ההלתתה, האנזימים שבגרעין הפכו את העמילן לסוכר זמין, אך כדי שהסוכר יהיה זמין עבור השמרים שלנו, צריך להוציאו מהגרעין באמצעות טבילה ושטיפה במים ולפרקו למולקולה הפשוטה ביותר. כך שאנו יכולים להשתמש בסוכר לתת מוכן (לתת נוזלי\אבקתי), להכינו בעצמנו או גם וגם, ובסוף הדרך תיהיה לנו בירה.

הדרך לעשיית הבירה עונה בעצם לשאלה מה התהליך אותו נעשה, הנגזר בעצם מאיזה סוכר לתת נשתמש לעשיית הבירה. האם נעשה את הבירה מתרכיז בירה מוכן, סוכרים מוכנים (רכז ו\או אבקה) או נכין את הסוכרים בעצמנו (אול-גריין\גרעינים). 
השיטה לעשיית הבירה עונה לשאלה איך נעשה את התהליך. פרקטיקה. אחרי שבחרנו מאיזה סוכרים נעשה את הבירה, נבחר את השיטה המתאימה לנו ביותר, בהתאם למשאבים הקיימים ושנוכל להקצות לשם עשייתה (זמן, ידע, מקום, ציוד, תנאי סביבה ועבודה, תקציב וכו').

ישנן 3 דרכים עיקריות לעשיית בירה:
    1. עשיית בירה מתרכיז\קיט מוכן.
    2. עשיית בירה מרכז וגרעינים (פרטיאל מאש\ סטיפינג - Partial Mash/Steeping).
    3. עשיית בירה מגרעינים (All Grain)

ניתן לשלב בין הדרכים כמובן, למשל בישול מקיט ושימוש בכשות\שמרים שונים משל הקיט, בישול מגרעינים והוספת רכז וכו'. אין דרך טובה יותר או טובה פחות, אין דרך עדיפה, הכל עניין של ניסיון ומשאבים (זמן, ציוד, מקום, תקציב...). 1 מכל 3 מתכונים זוכים בתחרויות של מבשלי בירה בייתיים זו בירה מרכז, כך שאין בכל סיבה להתנצל אם בחרתם בדרך זו ולא המשכתם הלאה עדיין. להיפך, תבנו את גרף הלימוד שלכם, שלב שלב, צעד צעד וכך תצברו ביטחון ותצליחו.

דרכים לעשיית בירה וכינויין (למען הסדר הטוב):
בישול מקיט - עשיית בירה מקיט מוכן הכולל כבר כשות, ושמרים. כמו להכין מרק מאבקת מרק, להוסיף מים רותחים, להתסיס ולשתות. מתאים לבירה ראשונה, או למי שמוגבל בזמן, תקציב ומקום.
בישול מרכז - Extract Brew - עשיית בירה מסוכרים מוכנים (רכז), עם כשות ושמרים לבחירתנו. מתאים למתחילים ולמאותגרי משאבים לשם צבירת ניסיון וביטחון.
סטיפינג - Steeping - עשיית בירה מסוכרים מוכנים (רכז) + טבילת גרעיני לתת מיוחד לקביעת טעמי הבירה וצבעה. מתאים למבשלים מתחילים ומקצועיים כאחד. מאפשר ליצור מגוון רחב של סגנונות בירה ושמירה על אחידות.
בישול מאש חלקי - Partial Mash - ביצוע מאש מלא של מעט גרעיני בסיס בנוסף ללתתים המיוחדים, והוספת רכז להשלמת הסוכרים, מתאים לבעלי סיר קטן, מעט מקום או לעשיית בירות חזקות. להבדיל מסטיפינג מבצעים בדרך זו מאש מלא ולא רק טבילה של הלתת המיוחד.
בישול מגרעינים \ בישול אול גריין All Grain - עשיית בירה מגרעיני לתת בלבד, ללא הוספת סוכרי לתת מוכנים (רכז\אבקת לתת) תוך שליטה מלאה בגוף הבירה וגוון הבירה. מתאים למתקדמים, לאחר צבירת ניסיון בתהליך הבישול ובתהליך התסיסה.

מה ההבדל בין בישול בירה מרכז לבין בישול בירה מגרעינים?
בישול קיט רכז, בישול מרכז+גרעינים או בישול מגרעינים בלבד, זו דרך שונה להגיע לאותה המטרה, עשיית בירה. בשימוש ברכז, אנו בעצם חוסכים שלב מורכב של הכנת הסוכרים עבור הבירה שלנו. במילים אחרות, מישהו אחר כבר עשה עבורנו את העבודה הקשה של הכנת הסוכרים...

זו לא באמת עבודה קשה. גם כאן אפשר "לנהוג ברכב" בלי להבין איך המנוע עובד, כל עוד שומרים על עקרונות מפתח וכללים ברורים ועיקביים. מצד שני, נפתח כאן עולם שלם של יצירתיות שניתן למשוך אותו לכיוונים רבים ומגוונים. בבישול בירה מגרעינים, אין נכון ולא נכון, יש לכל אחד את השיטה שלו, המבוססת על ניסיונו, עובדת עבורו ומתאימה לציוד ולתקציב שלו. לכן, גם כאן, יש שיטות ודרכים רבות, להגיע לאותה המטרה הסופית - יצירת בירה. ועליהן ארחיב בהמשך.

אם אני מבשל בירה מרכז וטבילת גרעינים (Steeping), אז מה כבר ההבדל?
ההבדל הוא עצום, הרכז בו אנו משתמשים בבישול מרכז בעצם מחליף את הסוכרים אותם אנו מכינים עבור השמרים בבישול גרעינים. כאשר הסוכרים מגיעים מוכנים כרכז, נוכל להיות בטוחים שבכל פעם, כל עוד היינו עקביים, נקבל את אותה התוצאה. בבישול בגרעינים אומנם נוכל לקבע את גוף (הבירה בעצמנו, אך ישנם משתנים רבים, (כמו טמפרטורות, זמני מנוחה, אחידות חימום, מהירות חימום, PH ועוד) שבעצם ישפיעו על התוצאה שלנו בכל פעם אם לא תיהיה לנו אפשרות טובה לבקרה ולא נפעל בעקביות. 

אם כך, מה היתרונות והחסרונות של כך אחת מהדרכים?
בישול מסוכרים מוכנים (רכז):
יתרונות
    1. לא מצריך ידע מעמיק ומעניק שליטה וביטחון.
    2. הסוכר מוכן כבר.
    3. הזמן הכולל של התהליך קצת יותר.
    4. התהליך מדוייק יותר, פשוט יותר וקל יותר להיות עקביים.
    5. מצריך פחות אמצעים.
    6. מצריך השקעה כספית ראשונית קטנה יותר.
    7. מאפשר לבשל כמות סופית של בירה גדולה יותר מכלי הבישול שברשותך. 
    8. אחסון צורך פחות מקום ונוח יותר.

חסרונות
    1. כמעט ולא ניתן לשלוט בגוף הבירה.
    2. לא ניתן להגיע לגוונים בהירים מאוד.
    3. מחיר - המחיר גבוהה לכמויות קטנות.

בישול בירה מסוכרים שהכנת בעצמך (אול-גריין):
יתרונות
    1. מאפשר להגיע לכל גוון.
    2. מאפשר ליצור כל פרופיל בירה.
    3. מאפשר ל'הרכיב' את פרופיל הבירה שלך (הרכב בסיס) שיהיה חתימה שלך.
    4. מאפשר יותר מקום ליצירתיות וביטוי עצמי.
    5. חומרי הגלם זולים יותר.

חסרונות
    1. מצריך ידע והבנה טובה יותר בתהליך.
    2. מגביל את כמות הסוכרים אותן ניתן 'ליקצור'.
    3. שי יותר מקום לחוסר עקביות, טעויות ואי דיוקים.
    4. מצריך השקעה כספית גדולה יותר בציוד ואמצעים.
    5. לוקח יותר זמן ואנרגיה.

אחרי שקצת עשינו סדר, נותר לנו לבחור את הדרך המתאימה לנו, ולהמשיך הלאה לקרוא וללמוד על השיטות השונות של כל דרך:
        הכנת בירה מרכז וטבילת גרעינים