יום בישול בירה בייתית מרכז וגרעינים



יום בישול בירה מרכז וגרעינים (סטיפינג)

כמו שציינתי בדף הקודם ובשל החשיבות אחזור על כך גם כאן, החלק המרכזי של תהליך עשיית בירה בייתית הוא יום הבישול. לא צריך להיבהל, זה לא באמת לוקח יום שלם אך זה היום אליו אנו מתכוננים והיום המרכזי בו קורה עיקר הנס, ועל כן יש לתת תשומת לב רבה ליום הזה, להיות ערוכים כשכל הציוד וחומרי הגלם לתהליך מוכנים ומסודרים ובכך להמנע מתקלות והפתעות מיותרות שעלולות לפגוע לנו בבירה או למנוע מאיתנו לפעול בעקביות ולהשיג תוצאה זהה למצופה.

צריך לזכור, ישנם שלושה דברים חשובים להצלחה בבישול בירה: הכנה טובה, סניטציה ורישום נכון.
   1. הכנה טובה - הכנה והתארגנות נכונים וטובים ימנעו מאיתנו הפתעות לא צפויות.
   2. סניטציה - בירה טובה ומוצלחת היא 75% ניקיון וסניטציה. אתם לא רוצים לשפוך בירה טובה למיכל וכלים מזוהמים.
   3. רישום נכון -רישום נכון ועקבי. כמו שג'ון פאלמר מגדיר זאת, ישנם שני סוגי מבשלים: מבשלים בעלי מזל ומבשלים         עקביים. אתם יכולים להיות חדשניים ולעשות בירה מעולה ומקורית אך לא תוכלו בכלל לשחזר אותה בשנית ולהבין מה כל כך הצליח שם ולהבדיל מה לא הצליח כאן... כל ההצלחה או היכולת ללמוד מהכישלון ירדו לטמיון!

בישול הבירה
אחרי שווידינו, שכל הציוד נמצא וזמין לנו, נכין ונסדר אותו במטבח ונפנה את השיש ו\או השולחן להמשך העבודה.
את הסיר בישול נמקם על הכיריים ונמלא אותו ב5 ליטר מים לפחות (בהנחה והסיר יכול להכיל 8 ליטר ללא גלישה), איך אני יודע מה נפח הסיר? לחץ כאן לחישוב נפח הסיר. לאחר שמילינו 5 ליטר מים נחמם אותם ל65 מעלות, זאת נמדוד באמצעות מד הטמפרטורה שברשותנו.
טיפ - ככל שנפח התירוש גדול יותר (יותר מים ביחס לרכז) ההמרה של המרירות והטעמים מהכשות מוצלחת יותר! לכן, כדאי למדוד את גודל הסיר ולמלא כמה שיותר מים. צריך כמובן לקחת בחשבון שמוסיפים 3 ק"ג רכז שיתפוס נפח נוסף בהמשך הבישול!

שלב ראשון - הטבילה - סטיפינג
בזמן שהמים מתחממים, נשפוך את הגרעינים הטחונים לתוך שק הבד ונקשור אותו היטב.
כאשר המים הגיע ל65 מעלות, נכבה את האש ונכניס את שק הבד עם הגרעינים לתוך הסיר ונתחיל למדוד 20 דק'. מיד נוכל לראות שהמים מקבלים גוון כהה יותר. מומלץ לערבב מדי כמה דק' על מנת לעזור למים לשטוף את מולקולות הסוכר, הצבע והטעם מהגרעינים אל הנוזל שלנו. הנוזל שמתקבל מכונה וורט (Wort).

יש להקפיד שהטמפ' נשארת אחידה, במידה והיא צונחת לנו, יש לחמם על להבה קטנה לזמן קצוב, להחזיר את הטמפ' ל65 מעלות. נשתמש במד חום דיגטלי למדידת החום.

בתום 20 הדק', נפעיל חזרה את האש, ונחמם את הנוזל ל78 מעלות לפחות..

שלב שני - הוספת הסוכרים (לתת נוזלי)
כמו שהסברתי בתחילת המדריך, את הסוכרים לשמרים, אנו מוסיפים מתמצית מוכנה - הלתת הנוזלי, אחרי שהטמפ' של הנוזל שבסיר, עלתה מעל 78 מעלות, נוציא את שק הגרעינים, נסחוט אותו בעדינות כמה שיותר לתוך התירוש, נכבה את האש ונוסיף את הלתת הנוזלי על פי המתכון תוך כדי ערבוב מתמשך.
שים לב! - חשוב לכבות את האש, מאחר והלתת הנוזלי עלול להישרף בתחתית הסיר!

טיפ - מומלץ לטבול את הרכז הנוזלי בסיר עם מים חמים או לחממו בדרך אחרת, כך הלתת הנוזלי יהיה פחות צמיגי וישפך מהר יותר מהמיכל. אם נשאר לתת נוזלי במיכל, ניתן לשפוך בזהירות נוזל מהסיר, לסגור את המיכל ולערבבו (חשוב לשחרר אוויר בזהירות!!).

כאשר הנוזל שבסיר אחיד, ואין לתת סמיך בתחתית הסיר, נדליק חזרה את האש ונחמם עד לרתיחת הנוזל. יש לשמור על הסיר במשך כל הזמן להימנע מגלישה. בזמן החימום, נרוקן את שק הגרעינים לקומפוסט (למי שיש), נשמור גרעינים להכנת לחם בייתי או נזרוק לפח אם אין אופציה ירוקה טובה יותר.

שלב שלישי - בישול הוורט (Wort) והוספת הכשות
במהלך שלב הבישול, אנו נוסיף כשות לוורט. הכשות תעניק לנוזל שלנו מרירות, טעם וארומה. כדי להשיג את המרירות, הטעם והארומה בצורה הטובה ביותר ועל מנת לשלוט בעוצמתם, אנו נוסיף בשלוש מנות שונות - בתחילת הבישול למרירות, כעבור 45 דק' לטעם, וכעבור 60 דק', רגע לפני כיבוי האש לארומה.

כעת, כאשר הנוזל רותח ומבעבע, אנו מתחילים את שלב הבישול עצמו. הבישול  עצמו ימשך 60 דק', וספירת הזמן תתחיל מרגע הכנסת הכשות הראשונה על פי המתכון, כשות המרירות, ונערבב את שכל הכשות רטובה והתערבבה בתירוש. 
יש לשים לב ולהימנע מגלישת הנוזל בעת רתיחה ובעת הוספת הכשות במיוחד! עד שהכשות מתערבבת בנוזל, היא יוצרת "מכסה" לנוזל ומעלה את נק' הרתיחה דבר העלול להוביל לגלישה מהירה! מומלץ להנמיך את הלהבה או לכבות את האש לפרק זמן קצר זה.

הפעלת שעון ל45 דק'. הקפדה על רתיחה אגרסיבית אך הימנעות מגלישה! במהלך פרק זמן זה, יתמוססו השמנים והחומצות שבכשות בנוזל ויעניקו לו מרירות, אם הרתיחה לא תיהיה טובה גם התוצאה לא תיהיה טובה מספיק.

כעבור 45 דק', נוסיף את מנת הכשות אותה הגדרנו לטעם. ונמשיך ברתיחה ל-15 דק' נוספות.
ב-15 דק' אלה: 
        נוודא שהמיכל תסיסה מוכן, שטוף, נקי ומחוטא. 
        נוודא שהמים אותם הכנו למהילת הנוזל בסוף הבישול מוכנים (השלמה ל-20 ליטר).
        נוודא שהקרח או אמצעי הקירור אותו הכנו לקירור הנוזל מוכן.

בתום 15 הדק', נוסיף את מנת הכשות אותה הגדרנו לארומה. נכבה את האש ונפעל לקרר את הנוזל מתחת ל-60 מעלות כמה שיותר מהר על מנת להפסיק את הבישול.

שלב רביעי - קירור ואיורור הנוזל
על אף שכביכול קירור הנוזל מגיע בתום תהליך הבישול ובאמצעותו אנו בעצם מפסיקים את פעולת הבישול, השלב הזה הוא קריטי וחשוב לעקביות שלנו ולכן אני מתייחס אליו כחלק מהבישול עצמו. שואלים למה? מאחר וכל עוד אנו נמצאים מעל 80 מעלות, החום ישפיע על הלתת ועל הכשות בעיקר וישנה את התוצאות שנקבל. ההשפעה העיקרית תיהיה בכך שהבירה תיהיה מרירה יותר, וייתכן שנאבד חלק מהארומה והטעם ואנו לא רוצים זאת. 

המטרה שלנו היא לקרר את הנוזל כמה שיותר מהר ל25 מעלות. הטמפ' בה נוסיף את השמרים. חשוב לדעת, כל עוד הנוזל חם מ60 מעלות הוא מוגן מפני זיהומים ובקטריות.  יחד עם זאת הוא עלול להתחמצן, לכן נרצה לקררו כמה שיותר מהר. עלינו להקפיד משלב זה, שהסיר מכוסה כמה שיותר וכל מה שנוגע בנוזל נקי ומחוטא! טמפ' היעד שלנו היא 20 מעלות, אך לא פחות מכך.

לשם קירור הנוזל, נשתמש בשיטה הפשוטה והזמינה ביותר: על ידי הוספת מים קרים אותם הכנו מראש. ישנן שיטות נוספות לקירור הנוזל, ניתן לקרוא עליהם בדף: שיטות לקירור התירוש (וורט)

כמו שתיכננו, בשלב זה נוסיף, מים קרים וקרח לנוזל לשם הקירור המהיר שלו. לדעתי, הדרך הטובה ביותר היא להוסיף קודם את המים הקרים ואחרי זה את הקרח. את השלב הזה ניתן להתחיל כבר בסיר הבישול, כל עוד יש בו מקום. ואז לשפוך את הנוזל למיכל המחוטא. אם הנוזל כבר מתחת ל60 מעלות, נשפוך אותו מגובה לשם איוורורו (הוספת חמצן לנוזל עבור השמרים) במידה ואינו קר מספיק, נקרר אותו במכיל התסיסה ולאחר מכאן נערבבו עד שיקציף קצת. שיטה נוספת לקירור, היא למלא את הכיור, גיגית או קערה גדולה מהסיר במים קרים ואף קרח ולטבול אותו בהם עד לקירורו. 

דגש חשוב! כל מה שנוגע בבירה מהרגע שקוררה מתחת ל60 מעלות חייב להיות נקי ומחוטא. חשוב להקפיד שכף הערבוב לא תצא מהנוזל, ואם כן לנקות ולחטא אותה שוב לפני שהיא נכנסת.

שלב חמישי ואחרון ליום זה הוא הגשת השמרים. על כך נקרא בדף הבא.