חומרי גלם לבישול בירה מרכז וגרעינים



חומרי גלם לבישול בירה מרכז

לעשיית בירה מרכז צריכים 5 מרכיבים בלבד: רכז לתת נוזלי, גרעיני לתת מיוחדים, כשות, מים, שמרים.
הרעיון העומד מאחורי בישול בירה מרכז נוזלי, הוא בעצם שימוש בסוכרים מוכנים, אם בבישול בירה מתקדם, בישול מגרעיני שעורה, אנו בעצם מכינים את הסוכרים עבור השמרים בתהליך הנקרא מאש. כאן, כבר עשו עבורנו את העבודה ואת הסוכרים מיצו לרכז לתת סמיך וצמיגי אותו נמהל במים בהתאם לכמות הרצוייה. על דרך המשל, זה כמו להכין מיץ תפוזים מרכז ומים במקום לסחוט תפוז תפוז.

החיסרון היחידי בהכנת בירה מרכז הוא בכך שבתהליך מיצוי הסוכרים מלתת השעורה, אותו אנו לא נעשה כאן, בעצם קובעים בצורה מדוייקת את פרופיל הבירה הרצוי - איך הבירה תרגיש בשתייתה. אם הבירה תיהיה מתוקה יותר או יבשה יותר, עם גוף בירה סמיך או מיימי יותר. בינתיים, נתמקד בללמוד איך להכין בירה, בהמשך, כאשר נתקדם לעשיית בירה מגרעיני לתת, נרחיב את הידע בנושא פרופיל מאש והשפעתו על גוף הבירה.

לתת רכז נוזלי, ניתן לרכישה בארבעה גוונים בהיר מאוד, בהיר, אמבר וכהה. הכנת בירה מרכז

לתת נוזלי ולתת אבקתי

כמו שהסברתי למעלה, בעצם עשו כבר את העבודה המורכבת והכינו לנו סירופ סוכרים
או יבשו אותו לאבקה. ישנם מספר סוגי לתת נוזלי ולתת אבקתי הנבדלים זה מזה בצבעם. לתת נוזלי בהיר (מכונה גם לייט), אמבר וכהה (מכונה גם דארק) ניתן לרוב למצוא עוד שני רכזים האחד הוא בהיר מאוד (נקרא גם אקסטרא לייט או פילזנר מאלט או לאגר מאלט) ורכז חיטה נוזלי. נשתמש בכל אחד על מנת לקבל בירה בגוון שונה מבירה בהירה לבירה כהה, מטרתו העיקרית של הלתת הנוזלי בבישול ברכז הוא סוכר אותו השמרים יצרכו וימירו עבורנו לאלכוהול. אני ממליץ לרכוש את הלתת הבהיר, זאת מאחר וניתן להכהות את גוון הבירה באמצעות לתת שעורה אותו נוסיף בתחילת הבישול ובאמצעותו נקבע את גוון הבירה וטעמיה.

לתת מיוחד, לתת קלוי, קרה מאלט, קרה הל, קרפה, מרכיבי הבירה
גרעיני לתת שעורה מיוחדים

לגרעיני הלתת, אותם נשרה במים בתחילת בישול הבירה, 2 מטרות:
1. לקבוע את גוון לבירה - ככל שנוסיף יותר לתת הכהה מהרכז הנוזלי, נכהה את הבירה.
2. להוסיף לבירה טעמים - חלק מהמומחיות של המאלטסטר (איש המקצוע המייצר עבורנו ועבור תעשיית הבירה את הלתת) היא לאפשר לנו להפיק טעמים מיוחדים לבירה שלנו מהלתת. זאת הוא עושה באמצעות שיטות שונות של הלתתת השעורה. לדוגמא, קליית השעורה עם לחות, תפיק טעמים קרמליים, קליית השעורה בחום גבוהה ולאורך זמן, תפיק טעמי לחם קלוי, אגוזים ואפילו קפה. ניתן לקרוא עוד בעמוד מה קורה במלתתה.
את הגרעינים המיוחדים, נבחר בהתאם לבירה שנרצה להכין, וכאן בעצם מתקיים המשחק שלנו בבירה מרכז - בהירה, כהה, קלויה, קרמלית, מעושנת ועוד. ניתן לקרוא עוד בעמוד על סוגי לתת.


כשות 
כשות, פרחי כשות,

גם לכשות, אותה נבשל עם הלתת, יש כמה מטרות: האחת מרירות, השנייה טעם והשלישית ארומה.
כמעט בכל מוצר מזון אותו אנו צורכים, קיים איזון בין שני ניגודי טעמים, חמוץ מתוק למשל. בבירה, מדובר בניגוד בין מתיקות למרירות. כאשר את המתיקות אנו מקבלים מהלתת, הכשות מספקת לנו בעיקר את המרירות. למה בעיקר ולא רק? הכשות הינו פרח קוני המכיל שמן בין עליו אותו אנו צריכים בשביל המרירות ובשביל שימור הבירה. מלבד השמן, לפרח הכשות ישנם גם טעמים העוברים אל הנוזל במהלך הבישול. כדי להנות משני העולמות, אנו נוסיף כשות במספר שלבים בבישול ובכמות שונה, על מנת להפיק ממנה גם מרירות וגם טעמים מעניינים.האם אתם רוצים לדעת למה משתמשים בבירה דווקא בכשות, איזה טעמים יש לכשות, מה הקשר בין כשות ומריחואנה ועוד, אתם מוזמנים לקרוא בעמוד כשות וסוגיה.

מים

מים בעצם מהווים את עיקר הבירה, מעל ל90% ממנה. השאר הם מולקולות של סוכרים, טעם, שמרים, אלכוהול ושאר מינרלים. כך שמרכיב המים ואיכותם הוא כנראה פקטור חשוב מאוד! למרות זאת, בשלב זה נשתמש במים כמו שהם, מהברז. עדיף, לקחת מים מינרלים או מים מסוננים (למשל מתקן מים כמו תמי4). אך אם אין, ניתן לקחת את מי הברז, להרתיחם ערב קודם או אפילו להשאירם מכוסים לשם נידוף הכלור.
לבישול מרכז נשתמש במים, איתם נמהל בעצם את הרכז, למטרה נוספת: קירור הבירה. מאחר ובסוף הבישול הנוזל רותח, ואנו רוצים להכניס את השמרים פנימה בטמפ של מקסימום 25 מעלות, נקפיא חלק מכמות המים או לפחות נקרר במקרר.

שמרים
שמרים יבשים, שמרי בירה, שמרי אייל יבשים, S04, S05, S33, t58

המרכיב האחרון המצטרף לעשיית הבירה הם השמרים. להבדיל מכל המרכיבים הקודמים, מדובר בייצורים חיים (פיטריות ליתר דיוק), אשר משתמשים בסוכרים שבנוזל אותו נכין, לשם מחייתם. תוצרי הלוואי העיקריים של פעילותם הם פחמן דו-חמצני (CO2) ואלכוהול. את מרבית הפחמן דו-חמצני אנו נשחרר לאוויר העולם אך בחלק קטן מאוד נשתמש לשם הגזת הבירה בבקבוק, אך זה השלב האחרון בתהליך עשיית הבירה.
מה שחשוב לדעת על השמרים, בשלב זה, אסור להוסיפם לנוזל בטמפרטורה הגבוהה מ25 מעלות. ויש לשמור על טמפ דומה במהלך כל התסיסה בטווח של 18-25 מעלות. טמפ נמוכה יותר תאט את פעילות התסיסה, טמפ' גבוהה יותר תייצר טעמי לוואי שאולי לא נרצה בבירה שלנו. ככלל אצבע, ככל שהטמפ' נמוכה יותר, התסיסה רגוע יותר, ארוכה יותר ופחות טעמי לוואי נוצרים. ככל שהטמפ' גבוהה יותר, התסיסה אינטנסיבית יותר, קצרה יותר ויותר טעמי לוואי נוצרים (לטובה ולרעה).