שבבי עץ אלון

שבבי עץ אלון
הסברים על שבבים ותרומתם לבירה
סוגי שבבים
שבבי עץ האלון מחולקים באופן הבא: גודל השבב (Chip Size) ורמת הקליה (Toast Leve). גודל השבב יכול להיות, גדול, קטן ואבקה.  רמת הקלייה יכולה להיות קלה, בינונית וכבדה. (ישנם גם מוצרי עץ אלון הבאים כקוביות, מקלות וכו'). בארץ משתמשים לרוב בעץ אלון אמריקאי או צרפתי של חברת Oak Solutions (יבואן סוד היין). 

כלל אצבע - ככל שהשבבים קטנים יותר, שטח המגע גדול יותר, מיצוי הטעמים מהיר יותר וטוב יותר.


טעמים
שבבי עץ האלון יתרמו לבירה מספר טעמים בהתאם לסוג העץ. מטרת קליית עץ האלון היא קירמול סוכרים הנמצאים בעץ.

מתי משתמשים בשבבי עץ אלון?
ניתן להשתמש בשבבי עץ אלון בשלוש תקופות של עשיית הבירה: רתיחה, תסיסה, יישון. הדרך הנהוגה והנפוצה ביותר היא כמובן להוסיף את השבבים לתהליך היישון, ולתת לעץ לתרום טעם לבירה, לאחר שהבירה כבר התאפיינה.

איך משתמשים בשבבי עץ האלון?
את שבבי עץ האלון ניתן להוסיף בשק כשות או להטביעם בנוזל. הדרך האופטימלית עבורכם תלויה באיזה סוג שבבים אתם משתמשים, מתי אתם מכניסים אותם ובציוד שיש לכם. אם תוכלו לשאוב את הבירה מהמיכל יישון שלכם ללא השבבים, אין צורך בשק. אם אין לכם אפשרות, אתם מעדיפים נוחות וביטחון תשתמשו בשק. בכל מקרה, בשימוש הראשון, מומלץ להשתמש בשק.
חשוב לזכור שחובה לעקר את שבבי העץ לפני המגע עם הבירה!

רתיחה - אם אתם מוסיפים את השבבים בשלב הרתיחה, מומלץ להכניסה לדעתי, 15 דק' לסוף הרתיחה, על מנת למצות את הטעמים, כאשר כמות השבבים יחסית גבוהה. אין צורך לעקרם, ובהתאם לציוד שלכם תבחרו אם לפזרם (עלולים להישאב למיכל תסיסה או לסתום את הצנרת) או להכניס בשק.
תסיסה - הכנסת השבבים בשלה התסיסה ניתנת לעשות בשני אופנים, הכנסת השבבים לסוף הרתיחה (Flame Out) למשך דקה בשק כשות, ומיד לאחר מכאן להעבירה למיכל התסיסה, או לעקרם באמצעות הרתחת השבבים במים (מומלץ בסיר לחץ) והוספתם למיכל התסיסה, לפני הכנסת הבירה (ישקעו טוב יותר).
יישון - הוספת השבבים למיכל היישון זו הדרך הנהוגה והנפוצה. כאן מומלץ להוסיפם, במעבר ממיכל ראשוני (פריימרי) למשני (סקונדרי). כאשר גם כאן, נעקרם לפני הוספתם. ההמלצה שלי היא להוסיף אותם למיכל לפני הוספת הבירה, ואז הצפתם בבירה.

עיקור שבבי עץ אלון
הדרך המומלצת לטעמי, הוא עיקור במים\קיטור בסיר לחץ. מאחר ולשבבים שטח פנים לא חלק ומורכב, והשבבים עצמם סופגים נוזלים, כך ישקעו מהר יותר ויעלו למצות טעמים מהר יותר (ניתן להרגיש את הטעמים כבר בסוף העיקור). אופן הביצוע הוא כך: 
1. שקילת השבבים בכמות המתאימה.
2. הכנסתם לשק.
3. הוספת כוס או שתיים של מים.
4. הדלקת האש.
5. בעת רתיחה (שחרור אדים מהשסתום לחץ) מדידה של 5 דקות.

דרך נוספת לעיקור היא בחימום יבש, זאת באמצעות הכנסתם לתנור או טוסטר למשך 5 דק' לפחות בטמפ הגבוהה מ100. חיסרון השיטה הוא שאנו קולים את השבבים ומשנים את טעמם. בנוסף, לא ניתן לעקר עם שק שאינו עמיד בחום.

כמות ומשך זמן מגע
כדי להגיע לתשובה כמה שבבי עץ אלון צריך להוסיף (ובכמה אנחנו מתייחסים למשקל בגרמים כמובן). צריך לענות על השאלה, כמה טעם נרצה שהם יתרמו לבירה!
ה'כמה טעם' קשור כמובן לסגנון הבירה שאנו עושים, לגוף הבירה ולהעדפותינו האישיות. ישנם סגנונות שבהם טעם רב מקובל ויחמיא לבירה וישנם סגנונות שהטעם יגרע. לרוב, עד שלא ננסה, לא נדע!

כמו שכתבתי בכלל אצבע בהתחלה, שטח מגע גדול יותר, העברת טעמים מהירה יותר, ובהסתכלות אחרת יותר שבבים פחות זמן מגע. 

איך מוצאים את הכמות המתאימה לבירה שלי?
קראתי על מספר דרכים למצוא את הכמות המתאימה. בהם כאלה שממליצים לטעום את הבירה במיכל יישון כל יום עד שתגיע לטעם הרצוי עבורך. לדרך הזו שתי חסרונות עיקריים - חשיפה לזיהומים וחוסר דיוק. מאחר והבירה עדיין מתיישנת וגם אינה מוגזת, לא בהכרח הטעם יהיה זהה.

העדפה שלי, וזו גם ההמלצה שלי לגישה נכונה להצלחה בעולם עשיית הבירה, היא לקבוע כלל אצבע מוגדר וממנו לתקן על בסיס המוצר הסופי, בבישול הבא.

המלצת היצרן לשימוש בשבבים (מדובר על שימוש בתעשיית היין):
    0.5 גרם עד 3 גרם לליטר נוזל. 
    3 גרם שבבים לחודש זמן מגע.
    1.5 גרם שבבים לחודשיים זמן מגע.
    0.5 גרם שבבים לשלושה חודשים זמן מגע.

אני אישית, משתמש ב1.25 גרם לליטר למשך שבועיים ב2 מעלות. ככלל הייתי מתחיל באמצע, 1.5 גרם לליטר למשך שבועיים בטמפ' חדר. זמן יישון של שבועיים, הוא זמן אידאלי לבירה להתאזן, להצטלל ולספוח טעמים. לאחר שאטעם את הבירה מוגזת בבקבוק, אבצע תיקון אגרסיבי (חצי גרם לליטר) או עדין (רבע גרם לליטר) למעלה או למטה בהתאם לטעם שניתרם מהשבבים בבירה הסופית.